LA VOCE DELLA MURGIA: INTERVISTA A CHEF JAKOPO SIMONE
Alta Murgia, terra mai doma, mosaico antico di paesaggi incontaminati, aria pura ed eccellenze enogastronomiche formidabili, che qui molto più che altrove, hanno trovato un territorio ideale per proliferare ed entrare nelle coscienze culinarie degli uomini. Tra quelli che meglio hanno saputo declinare queste antiche sapienze ai dettami della modernità, troviamo Jaokopo Simone, chef di Gioja Restaurant ad Altamura.
Ciao Chef. Ci racconti da dove viene la tua passione per la cucina?
Ciao Mario, innanzitutto ti ringrazio per avermi tenuto in considerazione; mi chiamo Gioacchino Jakopo Simone, nativo di Altamura, classe ’89. La passione per la cucina nasce all’età di 4 anni, quando ammiravo mia madre mentre cucinava. Era lei il cartone animato più bello.
Ecco… mia mamma, parte tutto da lei, visto che suo padre era un maître di sala, il maître del Ristorante del Corso di Altamura, meglio noto come “U’ Cicatidde”, uno dei ristoranti più in voga negli anni ’80, non solo a livello regionale, ma nazionale.
Oltre al nonno materno, il fratello più piccolo di mamma è uno Chef di cucina, quindi, come puoi immaginare, a casa mia la ristorazione è sempre stata… di casa!
Quali passi hai compiuto prima di aprirti il tuo ristorante?
Ho iniziato ad entrare in contatto con questo mondo all’età di 13 anni, ho imparato a fare il cameriere, poi il pizzaiolo, poi il barista fino a che sono entrato in cucina senza più uscirne.
Ho avuto tanti maestri, sono stato molto fortunato, ma anche molto determinato: ho sempre saputo ciò che desideravo ottenere.
Ci racconti qualcosa che gli altri non sanno di te?
Ho sempre amato le arti marziali, penso che se non fossi diventato un cuoco professionista sarei diventato istruttore di arti marziali. Ho iniziato a frequentare le palestre all’età di 3 anni e mezzo, mio padre è un ex body builder, quindi ti lascio immaginare.
Amo molto anche il calcio. Quando ne avevo la possibilità seguivo da vicino sia il Bari che l’Altamura calcio, vivevo le partite nel settore Ultras.
Ci parli un po’ della splendida famiglia che sei riuscito a crearti?
Annalisa la conosco da 15 anni e stiamo insieme dal lontano 2010. Ci siamo sposati nel 2016 dopo quattro anni dalla nascita di Nathan.
Io ero a Londra e in quel momento lavoravo per uno dei ristoranti di Tom Aikens Chef stellato londinese. Di lì a poco Annalisa scoprì di essere in attesa ed io avevo appena superato un trial da Alain Ducasse nel suo ristorante 3 stelle Michelin, posto all’ultimo piano del The Dorchester Hotel. Fu un periodo ricco di emozioni.
La tua idea di cucina.
Sono molto legato al territorio e ai piatti tipici che offre. Ma c’è anche molta Toscana, la Toscana è la mia seconda casa. Mi recavo spessissimo da ragazzino in quella regione.
Il territorio salta facilmente all’occhio, basta leggere qualche piatto del mio menù:
” La cialledda fredda 2.0″
” Il mio ricordo d’infanzia: pane e latte “
La mia cucina è anche contaminata dagli ingredienti asiatici, ed è sempre volta all’innovazione. Se dovessi riassumere la mia idea di cucina in un solo piatto, proporrei:
Calamaro thai farcito di pappa al pomodoro e laccato alla salsa teriyaki.
Da piccolino cosa adoravi mangiare?
Amavo molto i farfalloni, panna e prosciutto come tutti i bambini, ma anche il timballo di pasta al forno, il riso al forno con la verza, patate riso e cozze… Diciamo che son sempre stato una buona forchetta, fin da tempi non sospetti!
L’ALTA MURGIA, per Jacopo e per chef Simone, cosa vuol dire? Come definiresti ad un marziano appena atterrato qui il tuo territorio?
La murgia bisogna viverla, non si può descriverla. Noi siamo quelli del fungo cardoncello, quelli delle buone mozzarelle, quelli del Pane DOP e della Lenticchia IGP, quelli delle orme dei dinosauri e dell’uomo preistorico. C’è cultura e storia in abbondanza. A noi qui manca soltanto il mare!
Ora voglio i nomi, se li hai, i nomi di 3 maestri, 3 grandi chef che sono fonte costante di ispirazione per te.
Niko Romito
Massimo Bottura
Angelo Sabatelli
Quanto conta l’etica nella vita di un uomo? E l’estetica? Etica ed estetica sono in conflitto fra loro o tendono a completarsi?
L’etica nella vita di un uomo è fondamentale, tanto quanto l’estetica. Viaggiano di pari passo per bilanciarsi e completarsi nelle nostre personalità.
Fammi una valutazione dello scenario attuale del mondo della ristorazione, messo in ginocchio dagli effetti economici del covid-19. E rivelaci se adotterai qualche cambiamento.
In tutta sincerità, sono molto spaventato, come penso un po’ tutti.
Ho aperto la mia attività nel dicembre 2018, e come tutti sappiamo, i primi anni sono molto difficili. Devi farti conoscere, devi sbagliare, devi migliorarti. Questa nuova calamità è andata a destabilizzare quel poco di equilibrio che iniziava ad esserci.
La gente è molto spaventata e noi ristoratori di provincia lo siamo ancora di più rispetto a quelli di città. Ecco Mario, il mio ristorante è uno di quelli dove non capiti per caso, devi scegliere di venirci, noi abbiamo lavorato molto anche grazie al turismo portatoci in dote dalla città di Matera, e adesso non so quel che ci aspetterà.
Sicuramente ci saranno tante novità, tra le quali la possibilità di ordinare direttamente da casa diverse tipologie di proposte, il delivery diventerà un servizio fisso.
Nascerà così #giojaintour.
Ovvero?
#giojaintour oltre ad essere un servizio delivery, sarà anche un servizio di chef a domicilio, proprio per dar la possibilità, a chi volesse organizzare una cena o un pranzo a casa con i propri cari, di essere coccolati come al ristorante.
In attesa di ripartire vi mando un grande abbraccio e vi invito a seguirci perché ci saranno tante novità, certo, ma la meticolosità, la ricerca della perfezione ed il voler fare le cose nella maniera migliore, saranno esattamente come prima. Parola mia.