Il mio sguardo ne restò innamorato e perso allo stesso momento. Sto parlando di Masseria Amastuola, una struttura secolare, imponente, perfettamente integrata nelle vigne circostanti e nel panorama che da Crispiano arriva sino ai mari di Taranto. In questo posto così ricco di storia e bellezza ho effettuato uno dei migliori viaggi del gusto della mia ultima annata, quindi ho voluto tornarci, seppur solo con il pensiero, contattando Patrizia Girardi, la carismatica e brillantissima chef della struttura, che proprio come le altre grandi donne della ristorazione che ho avvicinato in queste settimane, ha saputo infondermi emozioni positive, passione, vitalità.
Ciao chef. In che maniera ti definiresti? Quale aforisma sembra scritto appositamente per te?
Ciao Mario. “Cucinare è come amare: o ci si abbandona completamente o si rinuncia’’. Mi definirei come: determinata – passionale – creativa; la cucina per me è un atto d’amore verso me stessa e verso gli altri, per questo motivo il mio desiderio è trasmettere emozioni con i miei piatti, emozioni che coinvolgono tutti i sensi ma soprattutto il cuore.
Ci racconti i tuoi primi passi in cucina e le prime esperienze lavorative?
Ho sempre amato cucinare e questa passione credo sia un po’ innata e un po’ trasmessa da mia nonna. Ricordo che aveva un orto meraviglioso dove coltivava frutta e verdura che usava per realizzare piatti unici impressi ancora oggi nella mia memoria del ‘’gusto’’. Scappata da una noiosa scrivania, sono entrata nella cucina dell’hotel di famiglia, da autodidatta ho ricercato e studiato. La mia grande passione per questo lavoro ha superato la fatica di essere mamma e lavoratrice. I miei primi passi in questo lavoro sono stati molto faticosi e dunque devo molto alla mia famiglia che mi ha supportato.
Ti senti cuoca o fai la cuoca? Quanto sacrifichi di te stessa alla causa? Ti sei chiesta cosa ti piace veramente del tuo ruolo?
Ti rispondo con un aforisma “Sono stata una brava cuoca per tutta la vita, ma sto ancora imparando come essere una brava cuoca“. C’è sempre qualcosa di nuovo da imparare e nuovi orizzonti da scoprire. Jose Andres.
Parlaci di Masseria Amastuola Wines & Resort
Amastuola per me è un luogo magico, la mia seconda casa, la mia fonte d’ispirazione, la mia svolta, il mio cambiamento.
Una masseria del 1400, ristrutturata nel pieno rispetto della struttura originale e dei suoi materiali. Circondata da un immenso vigneto a onda, da ulivi secolari, a corte chiusa conserva tutto il fascino del passato.
La tua idea di cucina. Raccontaci un po’ i segreti del tuo processo creativo.
La mia cucina vuol essere di gusto tipico, semplice e tradizionale, a cui segue un’estetica fondamentale nella presentazione; mi piace giocare con essa senza stravolgere il gusto della tradizione. Il mio obiettivo è raccontare, mediante i miei piatti, la mia Puglia: una regione ricca di tradizione e di prodotti eccezionali.
L’atto creativo per me nasce sempre dopo aver osservato la natura, l’arte e dopo aver ascoltato la musica. La natura mi ispira con piatti che raffigurano fiori, alberi, tramonti, e mare dipinti da me. L’arte mi ispira a dipingere o riprodurre nei piatti, quadri astratti di pittori contemporanei e non. La musica, con piatti dipinti, ispirandomi a brani musicali
Il piatto che ormai ti identifica? E quello che, invece, preferivi da ‘’piccola’’?
Il piatto che mi identifica e che più amo è il piatto a metà, in cui in una metà vi è raffigurato il mare e nell’altra la terra: unione che rappresenta il nostro territorio pugliese. Nella metà del mare c’è lo sgombro cotto a vapore con una vinaigrette a base di limone e olio d’oliva, nell’altra un fagotto di foglia di vite ripieno di caciocavallo, patata e capperi. Il piatto che preferivo da piccola erano gli gnocchi di patate al pomodoro, basilico e cacio ricotta.
Parlaci delle altre tue passioni. Ad esempio, quella pittorica. Quanto è importante? Dipingi per te o per gli altri?
L’altra mia passione è la pittura, il piatto per me è una tela bianca e nera. È una passione innata e alla tua domanda se dipingo per me o per gli altri io ti rispondo per entrambi, per me, perché è un momento tutto mio che avviene dopo un’intensa preparazione ed elaborazione del cibo, quindi dipingere mi rilassa ed è un modo per esprimere un mio stato d’animo, per gli altri perché spero di trasmettere emozioni.
Ragazze terribili di Puglia, avanti tutta! Cosa sta succedendo alla categoria? Sembra diventare sempre più ‘’rosa’’ e “giovane”. Rivoluzione culturale in atto o normale e fisiologica, trasformazione del settore?
La cucina è “ Rosa”. Da sempre sono le mamme e le nonne che cucinano, sicuramente per noi donne è più difficile conciliare questo lavoro con la famiglia, un po’ come tutti i lavori, questo in particolare perché richiede molte ore da trascorrere fuori casa. Trasformazione del settore dovuta al fatto che oggi le donne sono più libere e più forti.
Parlaci della tua brigata quasi completamente al femminile. Qualche ragazzo è mai entrato a farne parte?
Si la mia brigata è tutta al femminile, ragazze forti, determinate e anche un po’ folli; ognuna con una personalità diversa. La mia è una scelta voluta in rosa. Le ragazze si sentono a casa, e questo clima di serenità credo, anzi ne sono convinta, traspare e viene percepito anche dai clienti. Qualche ragazzo è entrato a far parte della brigata, per un periodo, ma essendo in minoranza, immaginate un po’… poverino!
Ora voglio i nomi, i nomi di 3 donne, 3 cuoche che sono state e sono il tuo esempio costante, o che vorresti ringraziare.
Ho due chef donne che ho a cuore e che sento più affini al mio pensiero di cucina: la francese Dominique Creen e la slovena Ana Ros, entrambe autodidatte che, spinte dalla passione e dall’amore per questo lavoro, hanno raggiunto in poco tempo livelli straordinari.
Quanto conta l’etica nella vita di un uomo? E l’estetica? Ed all’interno di un piatto? Etica ed estetica sono in conflitto fra loro o tendono a completarsi?
Il buono senza il bello fa fatica ad esprimersi. Io credo che la cucina del futuro debba affiancare l’estetica all’etica. È importante scegliere i prodotti e conoscere le materie prime affiancando contadini, casari, allevatori e pescatori, è indispensabile conoscere l’intero processo produttivo perché lo chef ha un grande senso di responsabilità nell’elaborazione del cibo, limitandone anche lo spreco.
Per salutarci ti dipingo una situazione paradossale da viaggio nel tempo. La piccola Patrizia incontra chef Girardi. In che luogo avverrebbe questo incontro? prendendoti la mano, la “piccola te”, cosa ti chiederebbe? E tu cosa le risponderesti?
L’incontro con Patrizia Girardi chef lo immagino in un prato, in una bellissima giornata di primavera, e mentre corriamo mano nella mano, la piccola me dice: “non correre così tanto, fermati, perché corri? Uffa!” Io le rispondo: “No non mi fermo, voglio correre per raggiungere i miei sogni, non si è mai grandi abbastanza per smettere di sognare.
