Alle volte il futuro precede il presente. Succede quando qualcuno di molto giovane riscuote consensi di pubblico e di critica degni di un veterano. La lista di spillette che la nostra intervistata di oggi ha conquistato ed applicato sulla sua giacca bianca, in effetti, è già lunga: Miglior Chef Emergente per Gambero Rosso, Miglior 30 Under 30 per Forbes Italia, Premio Birra Moretti Grand Cru 2017. Stiamo parlando della più giovane Ambasciatrice del Gusto, Signore e Signori, a voi Solaika Marrocco, chef di Primo Restaurant a Lecce.
Ciao Solaika, benvenuta sulle pagine di Oraviaggiando. Daje, iniziamo subito: in che maniera ti definiresti? Quale aforisma sembra fatto appositamente per te?
Il termine perseveranza mi descrive alla perfezione.
Una frase che mi calza a pennello, invece, è quella di Zig Zagler “your attitude not your aptitude, will determine your altidute” (il tuo atteggiamento, non la tua attitudine, determinerà la tua altitudine).
Ricordi i tuoi primi passi in cucina?
Mi si ferma il cuore quando penso al “momento della spesa con mamma”. Lungo il tragitto c’era un panificio che attirava la mia attenzione, un posto magico dal quale non riuscivo a staccare lo sguardo, anche quando ormai eravamo lontane. Pensa un po’, in quello stesso posto sono andata a lavorarci (o meglio, a dare una mano, visto che avevo solo dieci anni). Mi fermavo dopo scuola e ci rimanevo fino a quando non diventava buio. Quella è stata la prima volta in cui ho capito quanto sacrificio c’è dietro questo mestiere, l’ho letto nelle mani stupendamente ‘’scritte dal lavoro” del maestro panificatore.
Perché hai scelto di sposare la causa della cucina? Cosa apprezzi di questa “Mission”?
Della cucina mi ha rapito praticamente tutto. Cucina è passione allo stato puro, è stimolo continuo, è responsabilità, soprattutto. Ho sempre pensato che cucinare per qualcuno sia uno degli atti d’amore più antichi e sinceri che ci sia. E’ come se il cliente, prenotando, si affidasse completamente a noi. E’ un ”noi” che sottolineo perché fare ristorazione vuol dire dare un’idea di team, d’insieme, senza fronzoli, senza primedonne. Cerchiamo costantemente di anticipare le esigenze della clientela proponendo un’identità sempre più definita della nostra offerta. Certo, questo comporta tanto tempo da dedicare allo studio, alla sperimentazione, al costante aggiornamento…
A proposito dello studio, quanto è importante per te?
Lo studio è fondamentale, come ho anticipato. Non si finisce mai di imparare. Prendere consapevolezza delle proprie capacità e conquistare gli obiettivi prefissati serve solo ad alzare ulteriormente l’asticella, sfidando noi stessi al rialzo.
Dobbiamo essere al passo con i tempi, con prodotti diversi, contaminazioni diverse, metodologie diverse di cottura. Non c’è innovazione senza tradizione, anzi, ti dirò di più, la percezione che ho è che oggi la vera innovazione sia la tradizione stessa.
Come scateni il tuo processo creativo?
Non c’è un tasto con su scritto ON per avviare il processo creativo. Noi chef siamo folli, nell’accezione più positiva del termine, siamo “professionisti artistici” che applicano scienza e conoscenza. In quanto creativi non possiamo consegnarci delle regole fisse per ‘’creare’’. Ad esempio, mentre ti scrivo, sto pensando al baccalà che presto inserirò tra i secondi!
Da ex-studentessa che consiglio daresti ai giovani frequentatori dell’alberghiero? Ed ai prof?
Ai ragazzi dell’alberghiero posso solo dire di prefissarsi degli obiettivi nella vita da perseguire dandosi, seriamente, fino in fondo. Ah, ovviamente, devono essere consapevoli che continueranno a studiare anche una volta diplomati, ed ancora dopo. Auguro loro di muoversi spinti da una curiosità senza limiti. In generale il piano didattico dovrebbe dedicare più ore ai laboratori, dovrebbe permettere agli studenti di ‘’sporcarsi le mani’’ per più tempo possibile. Ai professori, direi, da ex-studente: cercate di stimolare il più possibile i vostri ragazzi! Siate la loro finestra sul mondo, siate il loro esempio, siate il loro incoraggiamento.
Quanto ti senti figlia del Salento, di questa bellissima e fragile passerella sul mare, di questo ponte antico fra i mondi?
Non sono solo figlia del Salento. Ma sono parte viva di esso. Sono privilegiata nel poter svolgere il mio lavoro in questa terra infuocata e bellissima. E cerco, per quel che posso, di renderle giustizia e portarla oltre i confini del becero provincialismo.
Consigliaci un film, una serie-tv, una canzone ed un libro.
Mmmh… scelta difficile, io sono una delle ultime inguaribili romantiche… dai, proverò a non fare scelte troppo smielate…
Film: Il lato positivo
Serie tv: chef’s table
Libro: Nelle terre estreme
Canzone: per due che come noi, di Brunori Sas.
Il piatto che ormai ti identifica? E quello che preferivi da ‘’piccola’’?
Uno dei piatti che più mi identifica è senza dubbio la Parmigiana, che ho in menu dal 2017.
Ho sempre adorato la pasta al pomodoro, da piccola così come ora.
Tua madre: che cuoca e che mamma è?
Tu vuoi farmi piangere! Questa domanda mi colpisce dritta al cuore. Mia madre per me è tutto. Una Mamma meravigliosa, una Donna da cui ho tanto da imparare e una Cuoca che mi ha trasmesso la passione ed il senso del rispetto, assieme ad una fondamentale dose di sensibilità.
C’è qualche piccolo produttore che intendi ringraziare?
Intendo ringraziare tutte quelle persone che ogni giorno lavorano assieme a noi per continuare ad alzare la qualità della nostra offerta. Con loro abbiamo imbastito un rapporto diretto fatto di fiducia e trasparenza.
Ragazze terribili di Puglia, avanti tutta! Soprattutto qui in Salento sembra diventare sempre più ‘’rosa’’ e sempre più ‘’giovane’’ la categoria degli chef. Sbaglio?
Credo che le differenziazioni di genere saranno davvero superate nel momento in cui non si noteranno più. Il merito deve essere la sola variabile, il solo metro da utilizzare quando si giudica uno chef. Non c’è alcuna rivoluzione rosa in atto e noi non siamo eroine. Certo, si nota un po’ di evoluzione rispetto al pensiero stagnante, tradizionalista, limitato, che il territorio sta ben accogliendo.
Ora voglio i nomi di 3 donne, 3 chef che sono il tuo esempio, la tua stella Aldebaran.
Ok, ma te ne elencherò quattro!
E’ andata!
Allora, per diverse motivazioni e in contesti diversi, ti dico:
Cristina Bowerman
Dominique Creen
Gaia Giordano
Antonia Klugmann
Quanto contano etica ed estetica nella vita di una persona? E in un piatto?
Etica ed estetica sono su due piani differenti ma non in conflitto. L’etica, per quanto mi riguarda, è un valore fondamentale nella vita, non solo professionale. L’Etica dice tutto di noi. L’estetica fa parte di un pensiero che sta prendendo sempre più piede e che ha secondo me ragion d’essere, soprattutto nel nostro campo. L’estetica nella ristorazione è fondamentale perché stimola i sensi dell’ospite e crea aspettative positive.
Lasciaci, ora, con una promessa che fai a noi e con una che fai a te stessa.
A me stessa prometto eterna fedeltà, seguendo i miei valori e principi, quelli che mi hanno portato sin qui.
A voi prometto che continuerò a cucinare e a trovare sempre un buon motivo per farlo in questa terra, bella, surreale, di difficile descrizione. Non la abbandonerò anzi cercherò di coccolarla il più possibile… deliziando voi!
