Quando si parla di zuppe di pesce il discorso non può mai essere a senso unico. Non esiste una sola zuppa di pesce, valida per tutti i luoghi e tutte le stagioni. Ogni territorio presenta infatti delle caratteristiche uniche, anche nel paesaggio marino: caratteristiche che vanno ad influire sul sapore del pesce, e di conseguenza sulle zuppe. Molto fa anche, poi, la tradizione e la cultura locale. Quali sono allora le zuppe di pesce più famose d’Italia? Ci siamo inoltrati in un viaggio lungo tutto lo Stivale per scoprite le migliori.
L’origine della zuppa di pesce: perché e come nasce
Questo piatto nasce in realtà già nel Medioevo come tipico della cucina povera. Quando i pescatori non riuscivano a “piazzare” il pesce di alta qualità (o meglio, prestigio), allora lo cucinavano con molti sapori, accompagnandolo con pane, crostini, pezzetti di polenta etc. per dar vita ad una pietanza davvero appetitosa. Non a caso gli amanti del pesce amano le zuppe a base di questo prezioso ingrediente, perché sono ricche di principi nutrienti importanti e in più gustose.
Passiamo in rassegna allora le più famose zuppe di pesce italiane, partendo dalle regioni del Nord e percorrendo i litorali e le coste, sia dell’Adriatico che del Tirreno.
Il “Broetto”, da Trieste a Venezia
Nella zona dell’Adriatico del Nord Est, dalla costa friulana a quella veneta, è molto noto il “Broetto”, brodetto preparato nella versione tradizionale con un solo tipo di pesce (ma c’è anche chi preferisce la versione arricchita da vongole o altri frutti di mare). Dalle origini antiche, si racconta che i pescatori la cucinavano direttamente in barca, in un coccio su un fuoco. Il Broetto viene cucinato a base di seppie nella zona di Chioggia, mentre a Venezia lo si prepara con i ghiozzi, e a Grado con i cefali. Non c’è il pomodoro negli ingredienti, mentre il brodetto può essere sfumato sia con vino bianco che con aceto. Si accompagna con la polenta bianca.
Il Ciuppin ligure
Va detto che in Liguria non si trova una sola zuppa di pesce, ma le varianti sono tantissime. Il “ciuppin” o “suppin” (zuppetta) viene preparato con pesci non pregiati, come le triglie, i naselli o anche le occhiate e gli scorfanetti. Si aggiunge pomodoro, aglio, cipolla, altri aromi e del pane casereccio, fino ad ottenere una sorta di passato, da gustare con pane abbrustolito.
Il Cacciucco livornese
Qui entriamo nella leggenda, in quanto il Caciucco livornese è noto in tutto il mondo. Per parlarne in maniera adeguata servirebbe un’intera guida solo su questa pietanza. In questa occasione ci limiteremo a dire che per molti storici della cultura culinaria, questo piatto è il simbolo dei molti popoli che nei secoli sono passati da Livorno, per il suo porto multietnico. Secondo tradizione si prepara con cinque tipi di pesce, quante sono le “C” per il suo nome: 2 tipi di pesce da taglio, 2 tipi di pesce con lisca, e 1 tipo di mollusco. Si serve con un brodetto al pomodoro e salvia, e pane aromatizzato all’aglio.
Il Brodetto fanese
Nelle Marche il Brodetto di pesce (brudèt, a Fano) è una vera e propria istituzione culinaria. La sua ricetta presenta molte varianti (a Fano ad esempio è diversa da San Benedetto del Tronto o da Porto Recanati). A San Benedetto questa zuppa di pesce dalle origini poverissime la si prepara con pomodori rossi e verdi, mentre la ricetta fanese impiega la passata di pomodoro e quella di Recanati la vuole bianca. Molti molti pesci al suo interno, in un brodetto che può essere sfumato con il vino o con l’aceto. Questo piatto è talmente famoso in regione che a Fano esiste un Festival Internazionale del Brodetto e delle zuppe di pesce.
Le zuppe di pesce più famose d’Italia: Centro Sud
Quando si parla di zuppe di pesce in Italia non si ha mai abbastanza spazio e tempo per scriverne o parlarne. Sono talmente tante, infatti, le varianti alle ricette della tradizione (anch’esse numerose) che si può correre il rischio di perdersi. Per comodità e velocità è dunque necessario semplificare, ma le dritte andranno poi seguite e sviluppate da ognuno secondo il proprio gusto. Ecco quindi la nostra seconda “puntata” sulle zuppe di pesce più famose d’Italia.
Una varietà enorme tipica di tutti i Paesi del Mediterraneo
Diciamo subito che ogni Paese del Mediterraneo presenta almeno un piatto di zuppa di pesce nella sua tradizione culinaria: questo avviene in Grecia come in Spagna, in Francia, in Corsica e in Portogallo, ma anche in Croazia e nei Paesi dell’Adriatico. In Italia abbiamo la fortuna di possedere numerose varietà di ricette, date anche dai diversi microclimi e dalle tradizioni locali. Cosicché zuppe di pesce famose si trovano in Liguria, a Venezia, Trieste, ma anche in Romagna, per quanto riguarda il Nord. Al centro invece non possiamo dimenticare il brodetto marchigiano così come il famosissimo Caciucco toscano (livornese). Al Sud invece si distinguono le zuppe di pesce siciliane e quella campana fatta di cozze. Questo non significa che le altre regioni italiane affacciate sul mare non abbiano una buona zuppa di pesce nella loro tradizione. Conosciamo, allora, le principali.
Il Cusucusu trapanese, la zuppa di pesce dalle contaminazioni tunisine e marocchine
In Sicilia il cusucusu trapanese è un piatto iconico. Come tutte le zuppe di pesce ha origini umili, assai povere, ma quando lo si assaggia si resta colpiti dalla sontuosità dei sapori. In pratica il pesce che restava invenduto dai pescatori lo si recuperava mescolandolo con il cous cous, introdotto nel diciottesimo secolo nell’isola dai mercanti provenienti dal Marocco o dalla Tunisia. Da lì il termine “cusucusu”. Questa speciale semola a grani grossi viene dunque condita con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, e aromi speciali come peperoncino, cumino, zafferano e così via. Viene poi investita di mandorle a pezzettini o scaglie e cipolle. Una volta pronto lo si bagna con brodo della zuppa di scorfano e cernie bollite, e poi si gusta.
La zuppa di cozze campana e le sue varianti
In Campania invece, la zuppa di cozze è un culto della cucina, e la si usa mangiare il giorno del giovedì santo. Si differenzia dalla famosa “impepata di cozze” perché in questo caso le cozze sono insaporite con un sugo al pomodoro molto piccante, invece che in bianco e con il brodetto al pepe. Dalle origini borboniche del ‘700, il piatto resiste ai secoli e lo si può assaggiare in tutte le trattorie napoletane. Le cozze vengono insaporite con questo sugo al peperoncino che diventa spesso e gustoso, grazie anche al pane in crostini (o freselle) che si aggiunge per accompagnare la zuppa.
Puglia: la Ciambotta sipontina e la Quatara salentina
Altra regione, altra zuppa di pesce. In Puglia le principali varianti sono due: la Ciambotta, tipica della zona di Manfredonia, nel foggiano (area sipontina) e la Quatara salentina, molto apprezzata tra Gallipoli e Porto Cesareo. La prima è fatta di cozze unite a calamaretti, merluzzi, scorfanetti e coda di rospo, in brodetto con pomodoro fresco, aglio, cipolla e prezzemolo. La Quatara invece (dal nome della pentola in cui cuoce) veniva preparata anticamente dai pescatori già sulle barche, con acqua di mare invece che brodo. Anche in questo caso, si utilizzava il pesce invendibile, ma non per qualità, ma perché si trattava di pesci già “azzannati” e smangiucchiati dai pesci più grandi, per cui non più appetibili alla vendita.