Peppe Zullo, la buona tavola 365 giorni all’anno

Peppe Zullo, la buona tavola 365 giorni all’anno

Dici Puglia e dici estate. E, invece, lasciatevi smentire. Qui lo facciamo raccontandovi di piatti senza tempo, perché la buona tavola in Puglia vale tutte e quattro le stagioni, 365 giorni all’anno. E per farlo scomodiamo un’icona della cucina contadina.

Chi? È presto detto.

Peppe Zullo, che si presenta oggi come “lo chef del tuo matrimonio”. Ma Zullo era, è, e resterà, per tutti, il “cuoco-contadino”.

A definirlo “il cuoco contadino che ha restituito alla sua terra l’orgoglio che merita” è stato Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, tanto che il suo ristorante è stato inserito tra le migliori osterie della guida con la chiocciolina del 2020.

Zullo, della sua cucina, nel ristorante Paradiso di Orsara di Puglia, poco meno di 3000 anime, ha fatto il manifesto di una intera regione.

Oggi, firma le più grandi cerimonie e i giorni più belli delle novelle coppie di sposi. Ma dal cuoco-contadino si può anche solo pranzare o cenare, al ristorante.

E i foodexplorer che vengono da lontano, invece, possono alloggiare prima o dopo la degustazione, nelle eleganti stanze di “Villa Jamele” (circa 90 euro a notte a persona). Tutto l’anno. Ma questo periodo è speciale in questa zona della Puglia: un’entroterra, quello della Daunia, che vale la pena di scoprire.

Per farvi venire voglia ecco qualche piatto tipico, e stagionale, della cucina di campagna di Peppe Zullo, che si esprime al massimo in autunno.

Si comincia con gli assaggi. Fichi neri o bianchi e capocollo di maiale nero al profumo di melissa. Tanto per farsi venire fame, e mettere subito in chiaro le cose, e in bocca la Puglia.

Pochi ingredienti, ma abbinamenti che ne esaltano i singoli sapori.

A seguire lampascione caramellato e cacioricotta. Un trionfo di piacevoli contrasti, tra il tannico e l’amarostico del lampascione. Un “frutto” della terra che si trasforma in un fiore, ingentilito dalla morbidezza del mosto cotto (“aceto balsamico del sud” tiene a precisare il cuoco) e la sapidità di un mattoncino di cacioricotta.

Lampascioni e cacioricotta

A chiudere il tris di antipasti il pezzo forte di Peppe Zullo. Le “ostriche di montagna”.

Si tratta di uno street food classico: tre foglie di borragine cristallizzate e spruzzate di limone. Un’esplosione di profumi estivi, fuori stagione, che “cristallizzano” appunto le giornate in riva al mare di Puglia: anguria, cetriolo, la sapidità della foglia di borragine cristallizzata che scrocchia tra lingua e denti. E se l’assapori a occhi chiusi, sì, puoi sognare di essere ancora al mare.

Questo è un cult per Zullo, che le ha presentate per i primi 80 anni di Lino Banfi. Il volto della tv e del cinema che più di qualsiasi altro equivale alla Puglia. Celebre rimase la frase Banfi dopo l’assaggio: “Con i francesi ostriche e champagne, con Peppe Zullo borragine e spumante”.

Basta divagare, passiamo agli antipasti.

Finocchio e baccalà “raganato”: ingredienti a crudo, cotti insieme, in forno a 180 gradi per 15 minuti. Una giocosa espressione di un piatto di pesce in un mondo di carni.

E l’indiscutibile e famigerata parmigiana di borragine di Zullo. Foglie di borragine, anche queste cristallizzate, scamorza di mozzarella, passata di pomodoro. Quella di Peppe Zullo.

parmigiana di borragine peppe zullo

Sì perché Zullo firma anche conserve e prodotti caseari e da forno. Ma di questo ne parliamo dopo.

Il primo è l’eccellenza della semplicità.

Rigatoni di grano arso di Peppe Zullo, retrogusto affumicato abbinato all’immancabile ingrediente di stagione, dolce e succoso: la zucca. Territorializzato con cime di rapa, completato con cicerchie, e impacchettato con un filo di olio extravergine a crudo.

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Una semplicità che non puoi replicare. Ci sarà un segreto? Non me lo ha detto, ma secondo me è la terra e i suoi frutti, che altrove e fuori stagione non trovi. E poi la pasta fatta a immagine e somiglianza di cuoco e contadino. Messa alla prova “dell’asciutto”, condita solo di quel filo d’olio ha detto la sua, e l’ha detta buona.

Piatto vegan che rimarrà impresso anche ai più famelici. E vorrete fare il bis, ci scommetto.

Io l’ho fatto rinunciando consapevolmente al secondo e passando al dolce.

In tema stagionale è il dolce alla zucca preparato con frolla pugliese: uova, zucca, arance e olio extravergine, e farcito con crema di ricotta e melograno.

I prezzi sono in linea con la filosofia Slow Food: 7/8 euro a portata, 35/40 euro a degustazione con 2/3 antipasti, 1 primo, 1 secondo e 1 dolce o assaggio di formaggi.

Come anticipato, molti dei prodotti sono di produzione di Peppe Zullo.

Infatti, il marchio dello chef è apposto su diversi di questi, perché il cuoco firma quasi tutte le sue materie: dal vino dei vigneti di nero di troia, alla frutta e verdura dei suoi orti, per passare alle salse della sua “casa del pomodoro”, fino ai salumi e i formaggi stagionati. E poi pasta, pane e focacce e tutti gli odori della sua cucina.

Una enorme produzione che si può visitare, oltre che degustare, e tra i cui orti ci si può svegliare se si sceglie la soluzione del pernottamento.

Per un viaggio eno-gastronomico a metri zero.

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