Immaginate una stanza di commissariato, una lampada puntata sugli indagati e un incalzante interrogatorio… culinario, chiaramente. Qual è il vero nome del ristorante dove hanno cenato i tre poliziotti della fiction “Le indagini di Lolita Lobosco”? Chi ha cucinato gli spaghetti all’assassina per il vice questore? Cosa c’è di losco nel soprannome “Pap’russ, affibbiato allo sfortunato titolare del ristorante O’Ciuccio?
Sarà che ci siamo fatti prendere dalle indagini della fiction più seguita degli ultimi mesi o sarà che oggi – più che mai – non si fa altro che parlare di questa appetitosa ricetta barese, noi di Oraviaggiando abbiamo voluto indagare a fondo – scomodando persino personaggi illustri – per svelarvi alcuni misteri che riguardano proprio questo golosissimo caso.
Partiti con pipa ricurva, cappello e lente d’ingrandimento in stile Sherlock Holmes, la nostra indagine culinaria ha acceso i riflettori sul primo mistero che è legato al vero nome del ristorante nel quale sono stati preparati i famosissimi “Spaghetti all’assassina” mangiati dal vice questore Lolita Lobosco e colleghi.
Ad essere sinceri non è stato difficile scoprire che dietro O’Ciuccio del signor Pap’russ, si celavano gli ambienti dell’Osteria botteghe antiche di Putignano, luogo dove la cucina è sostanza, gusto, materia prima eccellente, abbinamenti azzeccati e moderata innovazione. Le vetrate della cucina a vista sono state una prova schiacciante che non ha lasciato spazio ad alcun dubbio. Il mistero di Pap’russ è svelato? Non del tutto! Perché qui il mistero si infittisce, dato che questo celeberrimo ristorante non si trova a Bari, e nell’originale menù, non vi è traccia di questa chiacchierata ricetta. Già, proprio così, il vero ristorante comparso nella fiction Rai, si trova (sottofondo thriller) a Putignano!
Ma allora, perché la Rai ha voluto girare qui la puntata “Spaghetti all’assassina” nati da una esclusiva ricetta di Bari? Stiamo tuttora indagando!
A questo punto ci siamo concentrati sul secondo mistero: chi ha cucinato gli spaghetti all’assassina per la Lobosco?
Elementare Watson! L’autore degli spaghetti all’assassina cucinati ai protagonisti della fiction, è proprio lui, Stefano D’Onghia, classe 1971, diplomato all’Alma sotto l’egida di Gualtiero Marchesi, poi maturato nelle cucine di Gennaro Esposito, Antonella Ricci e Teresa Buongiorno.
Interroghiamo lo chef con una tendenziosa domanda a bruciapelo: “Chef, avevi mai cucinato gli spaghetti all’assassina in vita tua?”
“No, non avevo mai cucinato questi spaghetti per il mio ristorante perché non li ho in carta. Noi ci troviamo a Putignano, e non a Bari, come viene raccontato nella fiction” confessa chef D’Onghia “e il mio ristorante è stato scelto per l’incredibile location in cui ho la fortuna di lavorare, piazza Plebiscito, nel Centro storico di Putignano. Siamo aperti dal 2008, conosco il piatto ma non abbiamo mai avuto in carta questi spaghetti all’assassina” .
“Alla produzione è piaciuta la piazza ed è piaciuta la location. Noi abbiamo solo affittato il locale e in più abbiamo preparato giusto gli spaghetti all’assassina per le scene. E questo è quanto. Per noi è stata una cosa nuova, carina, anche se in un momento difficile come questo” spiega Stefano D’Onghia.
“Noi siamo una osteria pugliese da 12 anni. La produzione ha girato le scene delle puntate tra Bari Monopoli e altre province della Puglia. Sono stati qui a Putignano 3 giorni, agli inizi di novembre. Eravamo chiusi perché la Puglia era in zona arancione. E noi non potevamo stare nel ristorante per le disposizioni anti-covid. Hanno affittato il locale con un regolare contratto” racconta con dovizia di particolari.
A preparare gli spaghetti, della grande e fumante padella che veniva servita a tavola durante le scene, sei stato proprio tu, vero?
“Abbiamo preparato noi gli spaghetti, tutto in maniera molto veloce, ma poi per disposizioni sanitarie siamo dovuti uscire. Loro erano stati tutti sottoposti a tampone, quindi appena preparato il piatto siamo usciti senza incontrare attori e troupe. Non è stata una passeggiata. Tra l’altro non potevamo dire a nessuno che giravano nel nostro ristorante per esigenze di produzione, ovviamente fino all’uscita della puntata”.
Dato che “l’assassina” non è una ricetta tipica della tua osteria, ti sei affidato ai consigli di qualche amico chef per la preparazione?
“Mi sono rivolto al gastronomo Sandro Romano – confessa ancora lo chef -. Quella degli spaghetti all’assassina è una ricetta che non faccio e, allora, ho chiesto supporto a Sandro, che è un mio carissimo amico e un esperto di gastronomia storica (a scanso di equivoci ecco il link del tutorial della ricetta degli spaghetti all’assassina svelata in diretta facebook ndr.). Ho seguito passo per passo quello che mi ha mostrato Sandro, da buon amico. Ne ho fatto in grande quantità in modo tale che lo potessero usare per più ciak, e dal tegame uscisse sempre un po’ di fumo come se fossero appena fatti. Ma vuole la verità?” provoca lo chef.
Certo, io voglio la verità! (grido, ormai in preda al coinvolgimento cinematografico richiamando alla memoria un’altra celebre scena da film, Codice d’onore. E prego che non risponda “Voi non potete reggere la verità” perché a fatica, da pugliesi, abbiamo retto che in “Spaghetti all’assassina” la ricetta originale fosse stata stravolta).
“La verità è che me li hanno chiesti con gli spaghettoni, per poter girare quella scena. Ma, soprattutto, nel film il piatto non credo proprio lo abbiano neanche assaggiato. Era solo scenico” crolla, ormai, sfinito dall’interrogatorio, il nostro cuoco.
E che Sandro Romano, e i baresi tutti lo perdonino.
Giustizia è stata fatta.
Tutto chiaro? Orbene, penso che lo abbiate capito, se andate a Putignano da Stefano, non chiedetegli gli spaghetti all’assassina, non li ha in carta. In compenso potrete viaggiare tra i piatti della “tradizione antica” dell’osteria putignanese. Provare per credere. Guardate anche solo le foto dei piatti in questo link. A proposito di foto, quella che avete visto nel menù del film era tutta una “montatura”. Erano gli spaghetti all’assassina, cucinati da Sandro Romano!
Siamo al termine dell’indagine, e dobbiamo fare chiarezza sul terzo mistero, anche in onore e in memoria del cuoco assassinato nel romanzo di Gabriella Genisi. “Pap’russ” così come riportato nella fiction non è scritto correttamente. Concediamo la “licenza poetica”, ma visto che anche il dialetto barese chiede giustizia, segnaliamo che la scrittura corretta è “Paperùsse”, che significa peperone. La soffiata ci è giunta dallo storico della lingua barese, Felice Giovine. Un segnalatore prezioso quando si tratta di arrestare gli assassini del dialetto barese.
