E’ proprio nel momento più buio della notte che è più facile scorgere le stelle. Esempi di forza, passione, tenacia, esempi in grado di guidare il nostro sguardo verso la positività.
Questa settimana, barricato nel mio osservatorio gastronomico, ho scovato una bella storia nella città di Manduria. Nel centro storico c’è una dimora famosa per la sua bellezza ed il suo fascino, qualità che solo il pulviscolo della storia riesce a conferire alla pietra. Si tratta di Corte Borromeo Hotel.
Abbiamo il piacere di intervistare Isabella Massari, giovane chef di Gusto Primitivo, il ristorante della struttura.
Ciao chef! Partiamo subito: come ti definiresti usando solo tre aggettivi?
Attenta, curiosa, determinata
Ricordi i tuoi primi passi in cucina? Ce li racconti?
Uova fresche, pentole appese al muro, caminetto acceso e pignatte piene di sapori genuini. Ne ricordo ancora il profumo. Passare del tempo attorno ad una tavola imbandita, vino fatto in casa. Condivisione. Vociare, ridere e scherzare. Per me la cucina è l’amore dei miei nonni, della mia famiglia.
Poi i viaggi, la formazione, il ritorno a casa. Perché hai sposato questa mission?
Non è facile “restare”, ma è ancor più difficile sapere che puoi cercare di fare del bene nella tua terra ed invece essere altrove.
Quanto è importante lo studio? Il viaggio, l’aggiornamento continuo?
Dedicarsi alla cucina equivale ad uno studio costante. Quotidianamente c’è qualcosa che scopri, che devi ricercare. Anche un profumo, un sapore, per me è fonte di studio. Mi affascina studiare le origini di un piatto o di un ingrediente, la storia che c’è dietro ad una preparazione che tante volte ci risulta scontata, e poi si studiano le tecniche. Di pari passo allo studio vi è l’importanza del viaggio: essere curiosi di cosa ci circonda, sempre. Non smettere mai di aggiornarsi; il mondo corre veloce, bisogna stargli al passo. Ma prima di questo, sono del parere che bisogna fare proprie le tecniche di base.
Come metti in moto il tuo processo creativo?
Non c’è un modo per azionare il mio processo creativo. Generalmente più ci penso e meno mi vengono le idee. Solitamente mi focalizzo su un ingrediente e poi da lì si inizia: provando, abbinando, studiando, soprattutto sbagliando… e poi migliorando.
Parlaci del tuo ristorante, Gusto Primitivo.
Gusto Primitivo è la mia grande scommessa. In continua evoluzione, cresce e si modifica un po’, così come cresciamo io e mia sorella Maria Grazia. Abbiamo deciso follemente di interrompere il nostro viaggio e dedicare anima e corpo a questo progetto che per noi è amore, casa, energie positive ma anche tanto stress e difficoltà. E’ il mio modo per essere quotidianamente sotto esame, per migliorarmi e per interfacciarmi in prima persona con gli altri attraverso i miei piatti.
Quanto ti senti figlia del Salento? E cosa rappresenta per te questa terra?
Si può andare lontano, ma c’è solo un posto al mondo che chiami casa. Per me il Salento merita, fino in fondo, ogni goccia di energia dei miei 25 anni. Difficile descrivere il colore di un tramonto, il profumo del mare, le vigne, l’olio, la materia prima. Sento di aver avuto una grande fortuna.
Il film/la serie/ il libro della tua vita.
Film: Impossibile citare solo uno. Ti dico: Nuovo cinema paradiso; Manhattan; I ponti di Madison County
Serie TV: Chef’s table
Libro: Il cacciatore di aquiloni
Svelaci un piatto che ormai ti identifica e una pietanza che, quando eri piccola, adoravi.
Ne cito due: polpo, mandorle e puntarelle; Riso, patate e cozze.
Da piccola… le seppie ripiene, ma solo quelle della nonna!
Una ricchezza nel territorio che risiede proprio nel suo tessuto, formato proprio da piccoli e piccolissimi produttori. Ce n’è qualcuno che intendi ringraziare?
Macelleria Depasquale ed il suo capocollo al Primitivo di Manduria, semplicemente eccezionale.
Ragazze terribili di Ppuglia, avanti tutta! Secondo te, è in atto una vera e propria rivoluzione culturale che porta sempre più ragazze a vestire la giacca da chef?
Non so se può apparire un po’ arrogante ma onestamente non ho mai pensato di avere meno tenacia e forza dei miei colleghi “maschi”. Essere donna all’interno di una brigata è una cosa che non mi è mai sembrata strana. Ma sono a conoscenza dei pregiudizi di una parte della nostra società. Indipendentemente dal fatto di essere femmina o maschio, credo che l’importante sia sapere quello che si fa, essere leali, rispettosi e cercare di fare bene. Abbiamo una grossa responsabilità in qualità di cuochi.
Tre donne, 3 cuoche. Elencami 3 nomi di donne che sono il tuo esempio.
Dominique Crenn; Nadia Santini; Titti Qvarnstrom
Quanto è importante l’etica nella vita di una persona? E quanto l’estetica? Sono in conflitto tra loro o tendono a completarsi? E all’interno di un piatto?
Sono due concetti importantissimi per me. Pur vivendo in un epoca in cui l’estetica sembra essere tutto, nella vita è necessario avere un etica e fare fede a quest’ultima. Ritengo che nel mio mestiere etica ed estetica siano fondamentali: l’etica rappresenta non solo ciò che fai, ma identifica te in qualità di donna o uomo e il tuo modo di approcciarti alla società ed alla natura e che poi si traduce in un piatto; l’estetica rappresenta il bello, anche l’occhio vuole la sua parte. Un piatto ben presentato ti rassicura, ti fa sentire bene.
Immagina uno scenario assurdo, da viaggio nel tempo: che domanda farebbe la piccola Isa alla grande Isabella? E questa, cosa le risponderebbe?
Io mi chiederei ho fatto bene a rifiutare così tante occasioni. Poi mi risponderei di sì, e che lo rifarei altre mille volte.
