Vera e propria opera d’arte di gusto e artigianalità, il Gorgonzola è un formaggio erborinato prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda, prodotto con latte pastorizzato, ed è riconoscibile dalle inconfondibili screziature verdi che sono dovute al processo di formazione di muffe (erborinatura) dovute all’aggiunta di spore selezionate come il penicillium. Le zone storiche di produzione del gorgonzola che hanno ottenuto la DOP sono le province di Milano, Cremona, Cuneo, Vercelli, Como, Pavia e Novara. Proprio quest’ultima ne è diventata – nell’ultimo secolo – la principale produttrice. Il gorgonzola prende il nome, però, dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.
Vediamo come si fa il gorgonzola e cosa occorre per produrlo
Dal punto di vista del processo produttivo il gorgonzola non si distacca del metodo di ottenimento di uno stracchino (il gorgonzola, infatti, appartiene alla famiglia degli stracchini e inizialmente si chiamava “stracchino di gorgonzola” con riferimento alle vacche “stracche”, ovvero stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola.). ll latte crudo, giunto nello stabilimento di lavorazione, viene pastorizzato e inviato nelle vasche di acciaio dove si aggiungono i fermenti lattici termofili, il penicillium roqueforti, lieviti e caglio. Tutto qui, gli ingredienti sono solo questi (nel secoli scorsi le muffe erano invece quelle derivate dall’ambiente di stagionatura (grotte in primis) che è la situazione attuale di altri formaggi ad erborinatura naturale ovvero con muffe non aggiunte).
Le fasi della preparazione del gorgonzola sono pertanto le seguenti:
- si aggiunge il latte in caldaia a circa 30-32 °C (stessa temperatura utilizzata per gli stracchini), i fermenti lattici che fungono da starter, e la coltura selezionata di penicillium roqueforti e infine i lieviti;
- successivamente si aggiunge il caglio per la coagulazione;
- si procede alla rottura della cagliata;
- si inserisce la pasta nello stampo per lo spurgo e la formatura e si procede alla prima salatura;
- sosta in stufatura e maturazione;
- avvio della stagionatura in cella fredda con applicazione di forature per agevolare lo sviluppo delle muffe
Come si produce il gorgonzola dolce e come si produce il Gorgonzola piccante
Questo lo sanno tutti: esistono due tipi principali di gorgonzola, sebbene da disciplinare sono chiamati allo stesso modo: il gorgonzola dolce e il gorgonzola piccante. La differenza sostanziale tra la versione dolce e quella piccante, nel processo produttivo, sta nel fatto che il piccante ha stagionatura maggiore di 50 giorni (che è quella per il dolce) ovvero almeno 80 giorni, sebbene vi siano affinatori che producono gorgonzola piccante “riserva” con stagionature di addirittura 10-12 mesi. Per il piccante si utilizzano combinazioni di penicillium specifici.