Piccoli spunti per generare nuove idee: ti sei già chiesto come riempire il tuo ristorante di clienti?
Sono tantissimi i ristoranti a cui faccio visita durante l’arco dell’anno. Sono ristoranti di ogni genere: ristoranti stellati, trattorie, piccole osterie con cucina e agriturismo a conduzione familiare. Li ho visitati in lungo e in largo dal Piemonte alla Sicilia con la curiosità di chi guarda per la prima volta mondi mai esplorati. Ho avuto il privilegio di conoscere persone straordinarie tanto che con molti di loro ho intrapreso un rapporto di amicizia sincero e genuino; sono entrato nelle loro cucine, nelle loro vite e nelle loro storie; ho ascoltato le loro ambizioni, i loro progetti, i loro fallimenti e i loro successi; ho vissuto insieme a loro i cambiamenti del mercato, la pressione delle tasse (sempre più assurde) e il disorientamento dei clienti che spendono sempre meno ma che non rinunciano all’ultimo iPhone.
Nei miei viaggi ho incontrato imprenditori che non ce l’hanno fatta ma anche ristoratori che hanno “tenuto botta”; addirittura altri che hanno aumentato il loro fatturato. La crisi esiste, ma nei miei viaggi ho conosciuto così tante realtà ristorative da essermi fatto un’idea abbastanza affidabile di “come si muovono le masse”.
Cosa rende un ristorante qualsiasi un ristorante di successo?
A questa domanda mi sono imposto di dare una risposta. Un punto di vista che rimane il mio e che vale 1, ma che comunque vanta qualche anno di esperienza, una visione nazionale nord centro sud e una buona dose di curiosità.
Ecco di seguito alcuni ristoranti sparsi per tutta la penisola che stanno rispondendo alla crisi con ottimi risultati:
Ristorante Antichi Sapori di Pietro Zito
Del Fagioli a Firenze
Ristorante Porta Nova Ostuni
Mood Restautant Trani
Ristorante U’Curdunn Locorotondo
Ristorante Pulcinella di Senigallia
Il ritrovo Dei Lavoratori San Marino
Trattoria Adriatica Pesaro
Ristorante Il Cardeto Ancona
Osteria Il Cuciniere di Fano
Mezzometro a Senigallia
Ristorante Quintessenza Trani
Pizzeria Da Donato Bari
Trattoria Pergolato Da Maria Novilara
Non è una classifica. Sono solo alcuni tra i tanti, tantissimi ristoranti che vantano un numero di coperti giornaliero sopra la media. Per quale oscuro motivo il ristorante Del Fagioli e il ristorante Antichi Sapori si prendono il lusso di chiudere addirittura il sabato e la domenica, facendo a pranzo e cena dal lunedì al venerdì il tutto esaurito? Se il Del Fagioli è in una città dal forte impatto turistico, la stessa cosa non si può dire del ristorante Antichi Sapori di Andria, anzi, di Montegrosso di Andria, posto isolato come pochi altri, ancorato su una strada di campagna che non porta a nulla. Vogliamo parlare del ristorante U’Curdunn di Locorotondo, sempre pieno anche in inverno? Oppure possiamo parlare del ristorante Pulcinella di Senigallia, un tempo sito nei pressi dell’uscita autostradale di Marotta, oggi ubicato in una delle zone più nascoste della sotto-periferia di Senigallia. Sempre pieni, tutti.
Prezzi bassi o alta qualità?
Pranzare o cenare alla trattoria Da Maria a Novilara è un’impresa assai difficile. Pochi coperti? No, la trattoria ne vanta più di 150. Prezzi bassi? si, ma con un menù di sole 4 portate, sempre le stesse da 40 anni. Tagliatelle con i fagioli, tagliatelle alla bolognese, grigliata mista e coniglio in porchetta. Alla domenica cannelloni o lasagne al forno. Da Pietro Zito mangi la campagna; al Porta Nova di Ostuni ti gusti il panorama e la materia prima eccellente ma ad un prezzo non certo economico. Al Quintessenza a Trani non esiste un menù business… si parte dai 35 euro a testa ed è sempre pieno anche a pranzo. Al ristorante stellato D’O di Davide Oldani c’è una lista di attesa che supera i 12 mesi. Sempre pieno, anche se non nella stessa misura, il ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa. Allora conta o non conta il prezzo? La risposta è: conta la coerenza, l’identità, la percezione, e l’emulazione; Se terrete bene a mente questi 4 punti e lavorerete per comprendere come ciascuno di questi agisce all’interno del proprio mercato, si potranno ottenere buoni risultati.
Coerenza
“Non puoi comandare una carica di cavalleria, se ti senti ridicolo a cavallo.”
Per coerenza si intende la conformità tra le proprie convinzioni e l’agire pratico, tra la propria idea di lavoro e quella che si sta sviluppando.
L’Identità
Forse il punto più importante: che particolarità offre il tuo ristorante rispetto agli altri tuoi concorrenti? Hai piatti che rappresentano veri e propri cavalli di battaglia che possono generare passaparola? Copiare quello che fanno i tuoi concorrenti è la peggiore strada che si possa intraprendere. Studia insieme al tuo staff nuovi piatti e nuove declinazioni. Se fai cucina tipica, fa in modo di avere uno o più piatti che possano essere considerati i migliori della zona. Molti clienti scelgono un tal ristorante piuttosto che un altro proprio in base al desiderio di provare (perché ne ha sentito parlare bene) o gustare nuovamente, un piatto ben preciso. Ma identità significa anche location, servizio, modo di porsi e modo di comunicare al di fuori del ristorante.
Percezione
Qual’è la percezione che hanno i tuoi clienti del tuo locale? Ci sono ristoranti che hanno la fama di essere costosi quando invece non lo sono; ma succede anche il contrario. Ci sono ristoranti che hanno una fama migliore di quella che meriterebbero.
Emulazione
La dinamica dell’emulazione è la più potente forma di marketing virale che esista al mondo. E’ gratuita ma difficilmente controllabile. Se un ristorante è sempre pieno è probabile che continuerà ad esserlo salvo gravi errori, questo perché tra un buon ristorante perennemente vuoto e un ristorante di scarsa qualità perennemente pieno di gente, sappiate che la “massa” sceglierà il secondo.
Confrontiamoci sul tema “come riempire il tuo ristorante di clienti”
Chiaramente questo post ha l’unica pretesa di offrire spunti e pensieri per stuzzicare la vena imprenditoriale di ciascuno di voi. Sarebbe interessante avere qualche case history da parte di addetti ai lavori.