Onde a terra se acaba e o mar começa…
(dove la terra finisce e il mare comincia)
“Os Lusíadas, Canto VIII” di Luìs Vas de Camões
Avete presente quella sensazione di essere sospesi sulla linea dell’orizzonte, su una lingua di terra che si getta nel mare?… quei sapori, profumi, preparazioni, che riescono a racchiudere in sé queste atmosfere?
Il piatto che mi riporta alla mente questi sentori di sale e piante aromatiche è Patate Riso e Cozze!
Si è celebrata ieri la Giornata mondiale della Tiella di Patate Riso e Cozze, ed io ho avuto la fortuna di trascorrerla ad Ostuni con la famiglia Ciaccia: Tonino, Erika, Mirko e la signora Vittoriana Zaccaria, che gestiscono dal 1989 il Ristorante Porta Nova.
Il luogo è il più adatto a celebrare il matrimonio tra mare e terra
Dalla terrazza del ristorante la vista spazia dalla Selva di Fasano al Mare Salentino in un susseguirsi di paesaggi indimenticabili.
La famiglia Ciaccia ha accolto con cura ed eleganza la propria clientela offrendo loro una degustazione di una Tiella preparata attenendosi scrupolosamente alla tradizione: patate a pasta gialla, riso semifino, cozze al guscio, poco pomodoro, un sentore di aglio e cipolla ed un inedito basilico. Cotta in forno nel caratteristico recipiente di coccio (la tiella, appunto!) per far fondere insieme i sentori della cucina mediterranea .
Sarebbe stata certamente apprezzata qualche informazione in più, un “racconto” di questo piatto, soprattutto da parte sugli ospiti internazionali presenti.
Ma è un piccolo neo che si perdona facilmente: la regina della tavola delle Puglie e dei pugliesi, la nostra “Pataterisoeccozze” era affiancata da piatti veramente interessanti come il Polpo laccato al miele di acacia con schiacciata di patate affumicate e riduzione di Primitivo di Manduria, una elegante interpretazione del connubio terra-mare; o ancora le Guance di baccalà in tempura dorata su riso nero selvatico e crema allo zafferano con sale rosso, dove sorprende la consistenza eterea del baccalà che contrasta il terragno riso nero; come anche le Trofie al nero di seppia con cime di rapa, seppioline, colatura di alici e mollica di pane, un piatto dove la decisa personalità degli ingredienti trova un equilibrio perfetto. Che dire, poi, dei Tubettini al ragù di rana pescatrice… una ricetta storica di papà Tonino dove la semola pregiata del pastificio Cavaliere di Maglie unisce la tenera polpa della coda di rospo alla maestosa polpa del pomodoro maturo.
Particolari dell’arredo del ristorante
Un sincero ringraziamento a Sandro Romano per questa iniziativa ed un plauso ai signori Caccia per la professionale e squisita ospitalità, con l’augurio che la giovane Erika, già dotata di una eclettica esperienza in cucina, continui a raccogliere consenso e successi.
A cura di Mariangela Cappelluti