Olio Extravergine di Oliva – come riconoscere l’olio di qualità

Tutti sappiamo che l’olio extravergine di oliva è il vero protagonista della cucina e della dieta mediterranea, così sana, semplice e piena di sapori genuini. Ma come si fa a riconoscere un ottimo olio extravergine di oliva da uno meno buono? Riconoscere un olio di oliva extravergine, in verità, non è cosa facile. La grande produzione e la grande distribuzione, per logiche di profitto, distribuiscono sovente sul mercato olii con la dicitura “extravergine” che tali in realtà lo sono solo in parte. Le ultime disposizioni in termini di chiarezza, diciamolo apertamente, non bastano: è lo stesso prezzo che ci fa comprendere che c’è qualcosa che non va. Come è possibile, infatti, che un olio possa costare 2,75 euro quando tutti noi sappiamo che per produrre un Kg di olio extra vergine di oliva una azienda sostiene mediamente costi per 4 euro? A conti fatti un’ azienda olivicola, per avere un minimo margine che va ad aggiungersi agli aiuti comunitari, dovrebbe rivendere all’ingrosso a 5 euro per Kg. La risposta a questa domanda – ci dicono – è da cercarsi nei meccanismi della grande distribuzione: promozioni, sottocosto, grossi quantitativi che ammortizzano le spese e approvvigionamenti dai paesi in cui le olive costano molto meno. Sappiamo – per logica e per sentito dire – che un litro di olio extravergine non deve costare meno di 10 euro se vogliamo davvero acquistarne uno di qualità. Ma si può davvero fare affidamento solo sul prezzo? Eppoi, se è vero che l’olio è una spremuta di olive (un vero e proprio succo di frutta), quali sono gli elementi che lo rendono di alta qualità? Gli oli da 4 o 5 euro, sono dannosi?.

Con questo articolo, e con l’aiuto dei vostri commenti, cercheremo di fare chiarezza su come assaggiare e valutare un olio extravergine di oliva.

Innanzitutto partiamo dalla bottiglia.  Sulle etichette di produzione si è fatto un grande passo in avanti: prima non era obbligatorio specificare la provenienza dell’olio. Ovvero correvate il rischio di acquistare uno con la dicitura “italiano” quando i realtà si trattava di una miscela di oli proveniente da diverse aree geografiche, dalla Grecia, dalla Tunisia, dall’Algeria e dalla Spagna. Dunque, al momento dell’acquisto dell’olio osservate attentamente l’etichetta. E non fatevi ingannare dall’olio “del contadino” perchè la miscelazione e la sofisticazione degli oli non è una tecnica così complicata da non potersi fare anche nella produzione artigianale. Meglio quindi informarsi prima di acquistare un extravergine. Rimanendo in tema di bottiglia, è preferibile acquistare l’olio in bottiglie di vetro scuro: proteggono meglio dalle  fonti di luce e calore e, come vedremo a breve, non influenzano la nostra percezione sulla qualità del prodotto.

Come assaggiare un olio extravergine: Esame visivo.

Contrariamente a quello che si può pensare, l’esame visivo dell’olio di oliva non è determinante per una valutazione organolettica. L’olio ottenuto dopo la molitura è torbido, opalescente e contiene in sospensione mucillagini, bollicine d’aria e residui d’acqua. Il colore dell’olio e la sua limpidezza sono dovuti alla presenza nel frutto di pigmenti liposolubili, come clorofille, xantofille, caroteni e carotenoidi. Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi conferisce all’olio un colore giallo più o meno intenso. Per chi non ha esperienza nell’assaggio dell’olio, è consigliabile non osservare il colore per non essere influenzati dalle nostre abitudini al consumo. Ognuno di noi, infatti, ha un proprio parametro per giudicare a vista un alimento: questo, per i non esperti, può compromettere l’oggettività dell’assaggio. Per questo motivo, per l’assaggio professionale dell’olio, si usano appositi bicchierini in vetro blu scuro. Per assurdo, anche un olio che nasce con una colorazione verde-clorofilla, esposto ai raggi del sole in poco tempo assume una tonalità più chiara, tendente al giallo. Quindi, se vedete negli scaffali del negozio una bottiglia trasparente con dentro un olio di un intenso color verde, diffidate: potrebbero esservi state aggiunte delle clorofille sintetiche. Per riconoscerne la qualità, in questo case è molto importante sapere quando è stato prodotto, se infatti proviene dall’ultimo anno di lavorazione allora il colore verde è giustificato dalla sua freschezza, altrimenti certi colori verdi intensi sono l’indizio che qualcosa che non va dentro a quell’olio c’è. All’opposto un olio di colore marrone rame o giallo ocra sono sinonimi di olio vecchio oppure di non buona qualità.

Come assaggiare un olio extravergine: L’esame olfattivo

L’esame olfattivo è importante perché consente di esprimere una valutazione sulle caratteristiche aromatiche di un olio, determinate dalla presenza di composti volatili aromatici. L’esame olfattivo è determinante al 50% nella valutazione della qualità organolettica di un olio. L’esame olfattivo si fa mettendo un po’ d’olio (basta un cucchiaio) in un bicchierino da assaggio o, in mancanza, in un bicchierino di plastica. L’olio va scaldato, tenendo il bicchiere in mano ed eventualmente coprendolo con la mano per evitare che gli odori si disperdano nell’aria. Annusiamo il campione per qualche secondo, inspirando a fondo; ripetiamo l’operazione dopo un breve periodo di tempo. È inutile prolungare l’operazione, perché si crea un’assuefazione agli odori. Cerchiamo, per prima cosa, di percepire le sensazioni gradevoli ed eventualmente quelle sgradevoli. Dobbiamo poi cercare di riconoscere i profumi a noi più familiari. La descrizione olfattiva di un olio, infatti, si fa descrivendo odori in gran parte conosciuti a chiunque. Pensiamo a odori come quelli degli agrumi, dell’erba appena tagliata, del carciofo. La bravura, data soprattutto dall’esperienza, sta nel riconoscere gli odori e ricordare quelli conosciuti. Per questo motivo, può essere utile imparare a riconoscere qualche profumo meno comune, per esempio quello delle mandorle fresche oppure della foglia di fico, utili nella descrizione di un olio extravergine. Un elemento importante da riconoscere nell’olio è l’odore dell’oliva, cioè del frutto. In particolare, la prevalenza dell’odore dell’oliva più acerba si definisce “fruttato verde” mentre il frutto maturo si individua come “fruttato dolce o maturo”. Questa distinzione fondamentale, spesso usata anche nei concorsi riservati agli oli extravergine, deriva non solo dal diverso grado di maturazione delle olive, ma anche dalle cultivar e dalle zone di coltivazione. Può essere utile, andando in campagna durante la raccolta delle olive o in un frantoio, prendere alcune olive a diversi gradi di maturazione e provare a individuare le differenze dell’odore.

Come assaggiare un olio extravergine: L’esame gustativo

Il nostro gusto individua quattro sapori fondamentali: il dolce, il salato, l’amaro e l’acido. Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi che si trovano nelle papille gustative presenti su tutta la lingua. La percezione dei sapori fondamentali è concentrata in zone diverse della lingua: il dolce, ad esempio, si coglie meglio sulla punta della lingua. Per gustare un olio occorre berne una piccola quantità senza deglutirlo. L’olio deve essere distribuito in tutta la bocca, proprio perché in zone diverse della lingua si percepiscono sapori diversi. Un’operazione da fare è quella di inspirare aria dal naso e farla passare sulla lingua, per ossigenare l’olio. A questo punto iniziamo a decifrare le nostre sensazioni. Avremo sensazioni di tipo tattile, cioè un olio più o meno fluido o più o meno untuoso, e sensazioni di tipo gustativo: da quelle fondamentali per un olio, il dolce, l’amaro ed il piccante, a quelle più complesse, che ci ricordano sapori conosciuti, come per esempio la mandorla dolce, il carciofo, le erbe aromatiche. Dopo l’assaggio, l’olio andrebbe sputato, per non compromettere gli assaggi successivi.

Allora, avete provato? Fateci sapere le vostre opinioni!