La bistecca ideale, quale carne comprare al ristorante o in macelleria

E’ uno degli alimenti più consumati in italia e nel mondo, ma a quanto pare sono in pochi a conoscere bene tutti i tagli del bovino e le rispettive caratteristiche. Certo – lo sanno ormai in tanti – il consumo della carne deve essere ridotto al minimo indispensabile, ma resta il fatto che la conoscenza della materia prima è fondamentale e pertanto dobbiamo cercare di conoscere cosa comprare in macelleria o cosa ci stanno vendendo al ristorante, o ancora che risultato avremo in cucina. Per ottenere la bistecca ideale dobbiamo anche capire se un taglio, piu di un altro, è in grado di fare la differenza.

I tagli bovini in Italia sono spesso suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza categoria (consigliamo di visitare questa pagina ben fatta); la classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente. I tagli di prima categoria, più pregiati e teneri, derivano tutti dal quarto posteriore; i tagli di seconda categoria  provengono dal quarto anteriore (ad eccezione del girello di coscia che è un taglio del quarto posteriore); ed infine, i tagli di terza categoria che derivano dal collo, dall’addome e dalle sottospalle, sono quelli che necessitano generalmente di cotture più prolungate.

Addirittura negli stati uniti c’è un vero e proprio disciplinare che classifica in modo rigido la bistecca. I nomi che troverete più facilmente al ristorante o in macelleria  negli “States” sono:

Chateaubriand, t-bone/porterhouse, strip, rib eye, chuck, flank e skirt

Più i tagli sono teneri più sono ricercati, pur se il livello di tenerezza è inversamente proporzionale al sapore. Ma i tagli teneri sono anche quelli più piccoli, difficilmente i filetti di un manzo adulto che sono solo due, superano i 10 chili. Rimane un’enorme massa di carne più tenace alla masticazione. La domanda elevata di tagli teneri combinata con la modesta disponibilità, genera un prezzo di vendita piuttosto alto, nonostante il filetto sia in assoluto il pezzo meno saporito della bestia. Ecco i tagli principali per la bistecca ideale:

Chateaubriand
Molto spesso identificata come ricetta più che un taglio, nella gastronomia francesce lo chateaubriand è la parte piu larga del filetto, il Tournedos la parte centrale e Filet Mignon quella finale più stretta. E’ un taglio estremamente tenero, magro, con poco tessuto connettivo essendo un muscolo quasi inutilizzato. Secondo l’enciclopedia larousse gastronomique, la ricetta fu creata dallo chef personale del visconte françois-rené de chateaubriand.  Trovare un filetto che abbia una buona infiltrazione di grasso è complicato, ma non impossibile. Lo chateaubriand viene tagliato con uno spessore consistente, almeno 5 o 6 centimetri, e servito appena scottato in superficie e crudo all’interno.

Carattetistiche: prezzo elevato, buona morbidezza, intensita’ di sapore modesta.

T-Bone e Porterhouse
Queste due tagli equivalgono alla nostra “Bistecca alla Fiorentina”. Staccata dalla lombata del manzo, è un taglio con l’osso della vertebra lombare, dalla caratteristica forma di una “T” rovesciata. Deve necessariamente essere completato dal filetto e dal controfiletto.

Perché in italia usiamo una sola definizionementre negli stati uniti due? La risposta sta in una piccola differenza: la dimensione del filetto. Più si va verso la parte anteriore dell’animale, più il filetto si restringe. La T-Bone è la bistecca con il filetto più piccolo e il controfiletto più largo. La Porterhouse è l’opposto: filetto grande, controfiletto appena più stretto.

Caratteristiche: prezzo elevato, morbidezza medio-alta, intensita’ di sapore moderata

Strip steak
Un taglio anatomico che corrisponde al nostro “controfiletto” o “sottofiletto”. E’ un muscolo con poco collagene, anche questo muscolo è  poco utilizzato dall’animale. Non è tenero come il filetto ma è relativamente più saporito.

In pratica è la porzione più grande, disossata, della t-bone. In america è conosciuto con molti altri nomi: striploin, club steak, delmonico steak, new york strip, kansas city strip.

Caratteristiche: prezzo alto, morbidezza medio-alta, intensita’ di sapore: moderata

Ribeye steak
Dalla lombata si arriva alla “fracosta”. in italia apprezziamo la costata perché è un taglio dal rapporto qualità-prezzo molto ragionevole. la carne della zona delle costole è arricchita da una buona quantità di grasso che diluisce il contenuto di connettivo rendendola tenera ma soprattutto saporita. di sicuro è un taglio più gustoso dei più celebri e costosi filetti e controfiletti pur essendo più tenace. di solito, dal momento che lo spessore della costole è elevato, la presenza dell’osso dipende da quanto la carne è distante dalla costola. il suo grande difetto, specie di quella disossata, è di tenere poco la cottura. le masse muscolari di questo taglio sono poco coese, così il calore le separa con facilità durante la fusione dei grassi. i francesi la identificano con il nome conosciuto anche in italia, di entrecote.

Caratteristiche: prezzo abbastanza elevato, morbidezza media intensita’ di sapore: sostenuta

Chuck steaks
Chuck è la traduzione di collo. in italia le bistecche di collo non sono uno standard, sebbene alcuni macellai di lunga pratica le suggeriscano ai clienti più attenti. il collo è una sezione anatomica che nel caso degli americani, dà vita, ad alcuni nomi di bistecche. le chuck steaks sono molto saporite ma tenaci a parte un’eccezione, e si dividono in:

Top blade steaks
In italia corrisponde alla “copertina di spalla”, un taglio abbastanza tenero ma con una linea di cartilagine spessa e dura. di solito lo impieghiamo nei brasati e nelle cotture in umido, ha un sapore intenso e carico. Rimossa la cartilagine, si ottengono due filetti che prendono il nome di flat iron steaks. E’ un tipo di taglio che forma una bistecca a lunghe fibre, di norma cotta alla griglia poi divisa in piccole strisce perpendicolari alle fibre. In questo modo la carne è più tenera poiché le fibre di tessutoconnettivo, essendo corte, si triturano facilmente. da utilizzare in vari wrapping tipo fajitas.

Caratteristiche: prezzo molto basso, morbidezza scarsa, intensita’ di sapore elevata, reperibile solo in macelleria

Seven bone steaks
Prende il nome dalla forma dell’osso che ricorda il numero 7, anche se in italia è indicato come semplice collo. La bistecca è composta, guarda caso, da 7 gruppi muscolari.

Gli italiani non comprerebbero mai questo taglio poiché appartiene al più tenace gruppo muscolare del manzo. Anche cotto al sangue sarebbe difficile da masticare. La usiamo nei brasati, negli spezzatini, più spesso come carne trita. La bella notizia è che si tratta di una bistecca molto saporita, ricca di collagene e incredibilmente gustosa.

Prezzo molto basso, morbidezza e’ tenace, intensita’ di sapore elevatissima, reperibile solo in macelleria

Flank steaks
E’ prelevata dalla pancia del bovino, un muscolo duro, ricco di collagene ma relativamente sottile. Si presta quindi a essere marinato e dopo la cottura, tagliato a fette sottili perpendicolarmente alle fibre. In italia si usa come base per rollate o involtini da brasare.

E’ un taglio molto gettonato tra i griller e i cultori del barbecue perché si può grigliare intero, poi affettare e servire sulla bruschetta con vari condimenti. ottimo per gli affollati pranzi all’aperto. Ha una grana grossolana (tipo il biancostato) che la rende rustica ma molto piacevole.

Prezzo molto basso, morbidezza estremamente bassa, intensità di sapore estremamente elevata, reperibile solo in macelleria

Skirt steaks
Conosciuti come “lombetti” sono tagli duri e sottili collegati al diaframma dell’animale.

Buono quanto il muscolo di pancia, è più sottile e versatile nella preparazione di “rotoli” imbottiti.

Prezzo molto basso, morbidezza estremamente bassa, intensita’ di sapore estremamente elevata, reperibile solo in macelleria.

E infine la frollatura: La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata “dry aging” in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne. Dopo l’abbattimento, infatti, la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. E’ la frollatura il vero segreto per qualsiasi taglio di carne: la frollatura porta alla rottura o all’indebolimento delle fibre muscolari della carne rendendola meno tenace ed elastica. Tale processo è importante tanto quanto la qualità della carne.

Fonti: alimentipedia, dissapore, wikipedia