Intervista A Rosanna Marziale, Chef dell’anno 2011 Italia A Tavola

Vi raccontiamo la telefonata fra Sandro Romano, consulente di Oraviaggiando e Rosanna Marziale, chef de Le Colonne di Caserta, noto ristorante della città campana. Un geogastronomo e uno chef di talento, figure “nuove” della cucina italiana, reduci da un grande successo nel sondaggio della rivista Italia a Tavola, che ha designato Rosanna Marziale chef dell’anno e Sandro Romano, terzo classificato tra gli opinion leader e candidato più commentato del sondaggio.(ndr)

Rosanna Marziale, del ristorante Le Colonne di Caserta è risultata la trionfatrice nel Sondaggio indetto dalla rivista Italia a Tavola per designare il “personaggio enogastronomico dell’anno 2011” nella categoria chef. Con 9.655 voti ha preceduto, nell’ordine, Marco Medaglia, Davide Oldani, Emanuele Esposito e Massimo Bottura. Ma nel sondaggio erano stati inserito anche altri grandissimi chef come Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Raffaele Alajmo, Ciccio Sultano, Gennaro Esposito e tanti altri. Trentasei nomi scelti nel gotha della ristorazione italiana che, alla fine, hanno dovuto cedere il passo all’entusiasmo dei sostenitori di Rosanna che, con i loro voti, l’hanno spinta sul gradino più alto del podio. Il suo particolarissimo ristorante, punto di riferimento per la gastronomia del Sud Italia, si trova nei pressi della Reggia di Caserta ed è il luogo di elezione di una cucina dalla forte connotazione territoriale, nella quale la creatività della giovane chef ben si sposa con l’utilizzo dei prodotti del territorio, prima fra tutti la mozzarella di bufala. Le ho telefonato per complimentarmi del successo nel sondaggio e ho voluto rivolgerle qualche domanda per conoscerla meglio, sia come donna che come professionista di talento.

Rosanna, nonostante la tua giovane età, hai già alle spalle tanti anni di esperienza. Mi dici come nasce la tua passione per la cucina?
La passione per la cucina nasce con me e si sviluppa  nel ristorante di famiglia. E’ qualcosa che ho nel sangue, fa parte del mio vivere quotidiano.

Rosanna Marziale vincitrice del sondaggio che ha designato il personaggio enogastronomico dell’anno  nella sezione chef. Te lo aspettavi?
No! Ma, quasi alla fine, quando sono stata superata da Marco Medaglia, ho capito che il secondo posto l’avrei accettato mal volentieri, perché l’affetto che i miei sostenitori mi avevano dimostrato è stato grande. Non potevo deluderli e rimanere delusa. E poi, come tutte le gare, quando vedi il traguardo, aumenta anche la voglia di vincere. Ma, con il loro grande sostegno e il tifo da stadio che si è creato, ce l’ho fatta.

Secondo te quali caratteristiche deve avere uno chef di successo e quanto conta la sua squadra?
Si può essere tecnicamente bravi ma senza umiltà e concretezza non si va da nessuna parte. E poi la squadra è fondamentale, in un ristorante deve funzionare tutto perfettamente, dai camerieri agli aiuti di cucina. Da soli non si fa nulla. E io ho una brigata fantastica.

Descrivimi la tua cucina. A cosa ti ispiri?
Io mi ispiro alla tradizione, un piatto tradizionale va fatto tante e tante volte fino a che non diventa qualcos’altro. Del resto anche il piatto più tradizionale un giorno fu inventato.

Ambasciatrice della mozzarella di bufala campana nel Mondo. Il che significa ambasciatrice di un territorio. Non senti il peso della responsabilità?
Sento la giusta soddisfazione per l’impegno di tanti anni, io sono innamorata del mio territorio e dei suoi prodotti.

Considerando questo amore per il territorio in cui vivi, quali sono i tre prodotti della tua zona che ami particolarmente? E perché?
Sono sicuramente quelli che fanno parte dei miei ricordi d’infanzia e cioè pizza, pasta e mele annurche.

C’è un ingrediente che non usi nella tua cucina?
Il fegato grasso.

E uno che ami particolarmente?
Sandro, che domanda mi fai? La mozzarella di bufala, ovvio!

Mi racconti le tue esperienze lavorative?
Mah, sostanzialmente sono tutte qui, tranne gli stage fatti con Gianfranco Vissani e Martin Berasategui. Ma ho girato molto per manifestazioni legate alla cucina nelle quali ho dato, ma anche imparato molto.

Escludendoti, quale chef italiano metteresti al primo posto in una tua personalissima classifica?
A me piacciono gli chef che lavorano con il cuore e quindi il mio preferito è Mauro Uliassi, senza alcun dubbio.

Come mai hai scelto di tenere aperto Le Colonne soltanto a pranzo?
La nostra giornata inizia molto presto e facciamo tante cose. Nel periodo invernale riposare qualche sera durante la settimana non fa male, per cui in serata siamo aperti solo per cene prenotate.

Cosa pensi delle guide gastronomiche cartacee e web?
Le guide servono a dare dei riferimenti a persone che non saprebbero cosa scegliere ma, per come la penso io, sul web c’è un bel pò di confusione.

Ultimamente si sta muovendo qualcosa contro le critiche anonime sul web, tanto che alcuni importanti portali come Tripadvisor hanno avuto pesanti multe dal Tribunale di Parigi. Non so se hai seguito la cosa, ma grazie alla collaborazione tra Italia a Tavola e Oraviaggiando, si stanno applicando nuove norme per evitare recensioni anonime e offensive. Dimmi, cosa ne pensi?
Trovo che non sia giusto giudicare un lavoro così impegnativo come quello del ristorante in maniera superficiale. Offrire buona cucina non è facile e non è giusto essere criticati da persone il più delle volte non competenti che, con due righe, rovinano il lavoro di tanti anni.

Un giudizio sulla cucina molecolare e sul suo rappresentante principale, Ferran Adrià.
Adrià è un genio, tante cose applicate in cucina oggi e tanti macchinari sono sue invenzioni. Quindi, grazie Adrià.

Ti chiedo un regalo per i Nagou (navigatori gourmet) di Oraviaggiando, una tua ricetta gustosa e realizzabile da tutti. 
Una ricetta semplice e gustosa, il “Risotto con il liquido di governo della mozzarella e ricotta di bufala”. Facciamo tostare il riso in olio e scalogno, poi bagniamolo con il liquido di governo portandolo a cottura. Appena pronto incorporiamo della ricotta di bufala setacciata precedentemente e appena frullata con latte. Mantechiamo e, alla fine,  grattugiamo bucce di mandarino e profumiamo con menta fresca.

Buono direi, semplice e gustoso. Mi piace molto l’idea dell’utilizzo del liquido di governo che altrimenti andrebbe buttato, la delicatezza della ricotta di bufala, poi limone e menta per dare un profumo mediterraneo al tutto…
Infatti…la mia cucina è questo, te l’ho detto, territorio, tradizione, innovazione, tecnica, passione, amore e un pizzico di fantasia.

Un tuo pensiero su come deve essere la carta dei vini in un ristorante. E’ importante? E’ giusto dare la possibilità di acquistare al bicchiere? E considerando quanto influisce il vino sul conto finale, quali sono i giusti ricarichi sul prezzo d’acquisto?
Una carta giusta deve essere fatta, per me, in relazione al menu. Non mi interessa avere una cantina da milioni di euro per essere considerati  i migliori dalle guide. E’ giusto avere il vino a bicchiere e per chi acquista e non consuma anche la possibilità del take away. Il rincaro giusto è tra il 40% e il 60%.

Non voglio più parlare di cucina. Descrivi Rosanna Marziale donna. Il tuo carattere, le tue ambizioni, i tuoi progetti, un pensiero sulla vita, sulla famiglia, sull’amore, sulla religione.
Rosanna è una donna dal carattere forte per forza, scusa il gioco di parole. La mia ambizione è migliorarmi sempre più e imparare più possibile. La mia ambizione è quella di portare avanti i progetti importanti e ciò che sto facendo con i miei fratelli, cioè far crescere sempre più Le Colonne e anche San Bartolomeo, una struttura in campagna che abbiamo da 12 anni. Cerco di seguire l’esempio di mio padre, una persona che ha fatto tanto bene, non sono buona come lui ma cerco ogni giorno di coltivare bontà.

Quali sono i “semi” della bontà? Come si coltiva?
La vita è come ti comporti. La famiglia è un punto di forza e di rottura molto importante che ti dà la forza e la sicurezza di essere appoggiati sempre. L’amore è la base di tutto, è l’energia vitale. Sono cattolica non praticante e mi piace leggere il pensiero del Dalai Lama.

Rosanna, in pochi minuti mi hai dato una grande idea di te. Ti conoscevo come professionista di talento, ma non sapevo che dietro il bravo chef ci fosse una donna animata da valori così importanti. Avremo modo di incontrarci fra quindici giorni, a Firenze, per la premiazione del sondaggio, ma conto di venirti a trovare presto, nel tuo regno. E intanto ti faccio i miei complimenti per la vittoria e per tutto il tuo lavoro.
Grazie Sandro, a presto.