Come riconoscere una buona pizza? la migliore pizza si fa così.

Fare un’ottima pizza è veramente difficile, su questo siamo tutti d’accordo; ma come riconoscere un’ottima pizza da quelle che lievitano nello stomaco durante la notte? Come evitare quelle che ti fanno bere come se si fosse mangiato un barile di aringhe? Prima di rischiare di svegliarsi alle quattro di notte per finire il carico d’acqua posto per sicurezza sul comodino, possiamo aiutarvi a scoprire come riconoscere una buona pizza da una pizza da evitare.

Cercate di capire se vi siete messi a sedere in una pizzeria che sa fare il proprio lavoro.
Come dice Paolo Marchi “Il menu è la Stele di Rosetta del ristorante. Dice tantissimo: racconta la personalità della gente che lo ha redatto e può darvi il primo indizio che il ristorante in cui state per mangiare fa schifo.” Se ci sono errori di battitura, se è stata usata una carta di pessima qualità e se è stata stampata e poi fotocopiata… se, in pratica, non c’è attenzione nelle cose più semplici quanto pensate che gliene freghi a questi di usare prodotti di qualità in cucina?

La prima volta ordininate preferibilmente una margherita, quindi vivisezionatela.
Guardate il fondo della pizza: la cottura deve essere uniforme anche nella parte bassa e soprattutto non ci deve essere eccessiva farina di spolvero. La pizza tonda va tagliata in quattro fette da piegare con le mani. L’estremità della fetta non deve piegarsi verso il basso (a meno che non ci sia molto condimento), né avere una consistenza al centro diversa rispetto alla pasta in prossimità del bordo. La cottura e lo spessore devono essere uniformi. Tagliate la pizza e osservate la pasta in sezione. Devono essere presenti dei piccoli alveoli regolari, non troppo piccoli e gli stessi non devono formare dei tunnel che potrebbero afflosciare l’impasto.  La presenza di questi condotti indica che l’impasto è stata lavorato troppo o che è stato cotto troppo rapidamente, quindi le bolle sono esplose al suo interno facendo cedere la cosiddetta “maglia glutinica”.
 
Adesso l’assaggio: attivate tutti i sensi e affondate il primo morso
Un’ottima pizza non deve essere gommosa né tanto meno eccessivamente friabile: la consistenza in bocca è sicuramente la prova del nove anche se la pizza alla fine, ahimè, si valuta sempre almeno 12 ore dopo averlo mangiata. Cercate di sentire i profumi: la pizza deve avere quella buona fragranza di pane ma non si deve sentire il forte odore di lievito nell’impasto; chi usa troppo lievito commette un errore grossolano. Adesso concentriamoci sulla mozzarella e sul pomodoro. Evitate le pizzerie che usano formaggi filanti di dubbia provenienza, sulla pizza va la mozzarella classica di tipo “pizzeria” cioè leggermente meno acquose rispetto alle classiche. La mozzarella di bufala è il massimo, ma attenti alla dieta. La passata di pomodoro? Out il pomodoro acido e che sa di crudo.