Quello della “vera” cucina giapponese è un argomento che purtroppo non viene quasi mai affrontato. Già, perché a parte qualche appassionato di cultura nipponica o qualcuno che per lavoro si occupa di esplorare le caratteristiche di ogni tradizione culinaria, tutti gli altri pensano ancora che la cucina del Paese del Sol Levante sia fatta solo di sushi e sashimi. Niente di più falso! L’universo alimentare giapponese in realtà è ricco di piatti e pietanze che rappresentano un vero e proprio rituale. Non solo cibo, però: occorre infatti capire che l’esperienza gustativa della vera cucina giapponese è data anche da tutto il resto: la varietà di sapori, il modo in cui la pietanza viene servita, il cerimoniale dei gesti, il vasellame. Sarebbe necessaria una rubrica apposita, in verità. Qui però ci accontentiamo di darvi qualche dritta basilare in tal senso.
Tre tipi di cucina: kaiseki, casalinga e street food
Si tende dunque a pensare per prima cosa al sushi, di cui i ristoranti giapponesi presentano un’offerta svariata. In realtà in Giappone il sushi non viene mangiato a casa, e non fa parte della cucina casalinga, quella di tutti i giorni, per intenderci. Il sushi di fatto viene inserito in quella che si chiama “Kaiseki”, che insieme a cucina casalinga e street food costituiscono le varianti di tipi di cucina in Giappone.
La kaiseki è l’alta cucina, per le occasioni
La Kaiseki è dunque l’alta cucina, quella delle feste e di rappresentanza. È un po’ come quando nei ristoranti italiani all’estero servono tutti i giorni lasagne e panettone: pietanze che conosciamo, certo, ma che mangiamo solo in relazione a certe ricorrenze. In Italia esistono “veri” ristoranti giapponesi che preparano cucina kaiseki: in questo caso oltre al sushi e al sashimi troveremo altro pesce come spigola e tonno, e zuppe di pesce, e ancora verdure alla piastra e stufati di carne. Qui non possiamo non citare il famoso manzo Kobe, pregiatissimo e piuttosto caro, che si trova nella cucina kaiseki.
La cucina casalinga: a casa soprattutto dashi e carni
Il sushi nella cucina casalinga giapponese è poco presente, abbiamo visto. C’è invece una piccola rappresentanza di Ramen, il famoso brodo che però ha una tradizione piuttosto recente (risale al ‘Novecento appena). Più utilizzato è il dashi, il brodo universale, che i giapponesi mangiano spesso con uova cotte, riso e verdure (o pezzi di carne) e la zuppa di miso. A casa i giapponesi mangiano poi una pietanza che somiglia molto al club sandwich, fatto però con cotoletta di maiale e una salsina ricavata dalla fermentazione di frutta e verdura (salsa tonkatsu). Molto presenti, infine, le alghe, preparate in mille modi, anche in tempura, la tipica frittura giapponese.
Street food: spopolano i ramen bar
Occorre dire che i giapponesi stanno poco a casa, visti i loro ritmi lavorativi. Ecco che dunque per strada lo street food rappresenta un’alternativa. Si trovano soprattutto ramen bar, locali in cui viene servito il ramen (brodo e spaghetti di soba con grano saraceno, a cui possono essere aggiunti vari tipi di carne). Ma non possiamo dimenticare il riso, alimento fondamentale nell’alimentazione dei giapponesi, così come la soia e radici come lo zenzero o il rafano. Per strada, ma anche in alcune trattorie popolari, si possono anche gustare gli okonomiyaki, frittate preparate con uova, pancetta e verdure, molto saporite.
E i dolci? Wagashi oYogashi
La pasticceria giapponese è ancora meno conosciuta della cucina nipponica in generale. Promettendo un articolo dedicato solo ai dolci, qui ci limitiamo a dire che le tipologie di pasticceria sono due: wagashi o yogashi, e non si trovano mai insieme.