Buone news sulla pasta, purché di qualità

Le famiglie italiane, nonostante la crisi e i tagli al carrello della spesa, eleggono la pasta regina della tavola, come negli anni del dopoguerra. Presente tutti i giorni nelle case degli italiani e nei ristoranti di tutta la Penisola, la pasta nei primi mesi del 2012 ha registrato un aumento nelle vendite del 4,7% sul 2011. Secondo la Coldiretti e Legacoop gli italiani sono i maggiori mangiatori mondiali di pasta, con circa 26 chili a testa nel 2011. Giocano in casa, è vero, ma battono per 3 a 1 americani, greci e francesi, per 5 a 1 tedeschi e spagnoli. Non c’é gara con i giapponesi: 16 a 1. Nel podio dei mangiatori di pasta salgono, un gradito sotto degli italiani, il Venezuela con 13 chili all’anno a testa, e la Tunisia con 12 chili pro capite. In Italia – dice ancora l’indagine Coldiretti-Coop – vengono consumati in un anno oltre 1,5 milioni di tonnellate di pasta, per un controvalore di 2,8 miliardi di euro.

Con la crisi arriva, per fortuna, anche la prima pasta “autarchica” tutta italiana dal campo allo scaffale, che valorizza esclusivamente il territorio, il grano e il lavoro degli italiani ed e’ soprattutto il frutto della prima esperienza innovativa di co-imprenditorialita’ che taglia la filiera e garantisce una piu’ equa ripartizione del valore aggiunto generato da un prodotto di una superiore bonta’, qualita’ e sicurezza. L’iniziativa e’ di Coldiretti, Coop e Legacoop Agroalimentare che hanno scelto il prodotto-simbolo della cucina nazionale per avviare una collaborazione senza precedenti, con l’obiettivo di dimostrare come mettendo a sistema gli elementi distintivi del Paese si possano trovare occasioni di crescita trasformando dichiarati punti di debolezza in altrettanti punti di forza. Una sorta di “compromesso storico” della tavola tra soggetti a volte antagonisti lungo la filiera che nell’interesse generale hanno deciso pero’ di mettere insieme le risorse migliori dell’Italia e degli italiani: 100 per 100 italiano e’ il grano, 100 per 100 italiani sono i luoghi di produzione e vendita, 100 per 100 italiani sono gli imprenditori, le piu’ grandi organizzazioni dei produttori agricoli e della distribuzione italiana. La nuova pasta ha un enorme impatto ambientale, economico e nutrizionale. La produzione nazionale della materia prima e la sua lavorazione esclusivamente in Italia consente di salvare dall’abbandono interi territori situati in aree difficili nel sud del Paese, ma anche di garantire occupazione e reddito ad agricoltori e lavoratori in un momento di crisi.

Tra i più interessanti esempi citiamo il Pastificio Mancini. L’Azienda Agricola Mancini è una realtà rurale in piedi da oltre 60 anni, da quando il nonno Mariano, oltre alla coltivazione di cereali, svolgeva attività di trebbiatura del grano con antiche macchine “trebbie”. Alla fine degli anni 70, Giuseppe ha incrementato le dimensioni dell’azienda, che dagli iniziali 20 ettari di terreno è passata agli attuali 70 ettari. Da circa dieci anni Massimo, dopo essersi laureato in scienze agrarie, ha iniziato un percorso di selezione di varietà di grano duro e di affinamento delle tecniche di coltivazione per ottenere un prodotto di qualità superiore. Dal 2001 l’azienda ha deciso di trasformare direttamente il suo grano duro con la collaborazione di un mastro pastaio, diventando così un pastificio artigianale tra i migliori al mondo.

Tutta la pasta è pasta artigianale italiana, ottenuta esclusivamente dal grano coltivato nell’azienda agricola secondo rigide regole per la riduzione dell’impatto ambientale. Sono normalmente coltivate tre diverse varietà (San Carlo, Levante, Ariosto) che, una volta raccolte, sono miscelate tra loro per produrre pasta artigianale come fusilli, maccheroni, spaghetti, mezze maniche, trenette e penne. Il grano è immagazzinato con un processo di conservazione a freddo che permette di stoccare senza l’impiego di prodotti chimici a vantaggio sia della salubrità, sia del sapore del prodotto finale. La semola ottenuta dalla macinazione è poi lavorata nell’arco di pochissimi giorni con sistemi di pastificazione che si rifanno fedelmente alla tradizione.

Si usano trafile in bronzo, che conferiscono alla superficie esterna della pasta un alto livello di porosità e ruvidità per una maggiore tenuta del sugo e migliore uniformità di cottura.La pasta, una volta impastata e trafilata, è fatta asciugare su telai in legno (pasta corta) o su canne (pasta lunga) a una temperatura di circa 40°, per 45-60 ore a seconda dei formati. Questa tecnica permette di mantenere intatto il sapore originale del grano e tutte le sue caratteristiche organolettiche, conferendo alla pasta la sua particolare consistenza e una buona tenuta di cottura. Bello con una punta di malizia il “payoff” dell’azienda mancini: “Esiste un’azienda agricola che produce pasta in mezzo ad un campo di grano“.