La mozzarella di bufala campana DOP è un prodotto d’eccezione. Una prelibatezza che prende forma in Campania e che si sviluppa in altre regioni d’Italia. A guidarci nella scoperta di questa prelibatezza è il Disciplinare, un regolamento che determina la qualità di un formaggio d’eccellenza.
La mozzarella di bufala campana DOP è il formaggio a pasta filata riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Vediamo quali sono le sue caratteristiche e le diverse pezzature.
Mozzarella DOP: bontà e pezzature
In questi giorni in cui le temperature cominciano a salire, l’assaggio della mozzarella di bufala campana DOP diventa un rituale per tutti gli amanti della bufalina. Frotte di persone scendono lungo la Campania per raggiungere il Cilento, il luogo dove le bufale hanno una storia lunga centinaia di anni.
E proprio a Battipaglia (in provincia di Salerno) considerata la porta del Cilento, che puoi assaggiare una delle migliori mozzarelle di bufala. Se poi vuoi essere sicuro di quello che mangi e preferisci il dop è qui che trovi la mozzarella di bufala Collebianco, noi l’abbiamo provata e l’abbiamo trovata davvero straordinaria
Infatti, sono il territorio e le peculiarità di una terra fertile e rigogliosa a rendere il latte di bufala il più apprezzato al mondo. Con le sue caratteristiche chimiche e organolettiche, l’oro bianco del mezzogiorno è l’ingrediente principale per la realizzazione di un prodotto d’eccellenza.
La mozzarella di bufala campana DOP, infatti, si trova in diverse pezzature. Ognuna rispecchia la bontà e la genuinità di un formaggio a pasta filata che si presta alle forme più particolari. Ne è un esempio la Zizzona di Battipaglia.
La Zizzona è una mastodontica mozzarella che arriva a pesare fin a 5 kg. La sua forma seducente e il tripudio di latte di bufala ricordano il seno di una donna. Di qui, i diversi appellativi che descrivono un prodotto che suscita sempre grande interesse.
Quindi, la Zizzona diventa Mammellona, Mozzarella gigante, Mammella, Zizzona Mozzarellona. E sicuramente ce ne saranno altri che ancora non conosciamo.
Come fare la mozzarella di bufala DOP
Al di là della forma e della dimensione, la mozzarella di bufala campana DOP segue sempre lo stesso processo produttivo da centinaia di anni. Ingredienti di questo formaggio a pasta filata sono il latte di bufala, il caglio, i fermenti lattici, l’acqua e il sale.
Come dicevamo, il procedimento è sempre lo stesso e consiste nel riscaldamento del latte, per eliminare i batteri dannosi per l’organismo umano. Quindi, il latte viene fatto coagulare con l’aggiunta del siero innesto.
Il siero innesto è il prodotto delle lavorazioni precedenti e serve perché le sostanze liquide del latte si separino da quelle solide, le caseine. L’aggiunta del caglio stimola ulteriormente la coagulazione del latte, che viene fatto riposare in pentoloni giganti.
Ottenuta la cagliata si procede con la sua rottura in parti sempre più piccole, che vengono fatte prima spurgare. Successivamente, si aggiunge del siero caldo per favorire il processo di acidificazione e, alla fine, si arriva alla filatura.
Durante la fase di filatura, dunque, la cagliata rotta viene lavorata con acqua calda e, quindi, impastata. In questo modo, diventa una pasta elastica che verrà mozzata. La mozzatura viene fatta a mano oppure tramite macchinari.
L’ultima fase consiste nella immersione delle mozzarelle di bufala campana DOP in salamoia. All’acqua si aggiunge del sale, che darà al prodotto la sapidità giusta.
Calorie e valori nutrizionali della mozzarella
La mozzarella di bufala campana DOP è un tripudio di proprietà nutrizionali. Troviamo davvero tutto quello che serve, soprattutto per i bambini e gli anziani con problemi alle ossa.
Per quanto concerne le calorie, per 100g di mozzarella il valore energetico è di 253 kcal, di cui una piccola parte deriva dai carboidrati. 175,50 kcal da grassi e 74,80 kcal dalle proteine.
L’acqua è l’elemento che compone la maggior parte del formaggio (58,8g su 100g). Ottima la presenza di proteine e Sali minerali. Sodio, calcio, fosforo abbondano. Potassio, Ferro e Magnesio fanno la loro parte in misura ridotta, ma giusta.
Tutte le proprietà chimiche della mozzarella di bufala DOP sono controllare e verificate in ottemperanza al Disciplinare. Ne parliamo fra poco.
Mozzarella di bufala campana Dop disciplinare
Il Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta “Mozzarella di Bufala Campana” è un allegato del Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 18
settembre 2003.
Si tratta di un documento che ha come obiettivo quello di tutelare la qualità, gli standard produttivi e la provenienza di questo prodotto d’eccellenza.
Ecco perché l’articolo 1 parla di “denominazione d’origine” e rimanda al successivo articolo per scoprire quali sono le le zone di provenienza del latte, di trasformazione e di produzione della mozzarella di bufala DOP.
Sostanzialmente sono la Campania, il Lazio, la Puglia e il Molise le regioni di provenienza del latte. Il Disciplinare regolamenta le zone specifiche per ogni Regione. Inoltre, disciplina modalità di produzione della mozzarella DOP e composizione chimica.
Ad esempio, il latte deve avere un minimo di 7,2% di grasso e un contenuto proteico minimo del 4,2%. La composizione chimica della mozzarella, quindi, è il prodotto di regole ferree che ne determinano la qualità e la genuinità.
Mozzarella di bufala: i migliori abbinamenti
A proposito di qualità: le cose buone e giuste trovano anche alimenti ottimi da abbinare. La mozzarella di bufala campana DOP, infatti, si presta a molteplici ricette e varianti.
Ottima negli antipasti, la DOP trova posto anche per primi piatti freddi o cotti al forno. Un esempio che esprime al meglio il potenziale della bufalina è l’antipasto con i pomodori. E l’abbinamento mozzarella-pomodoro ha un volto e un nome: la Caprese.
Ma è buonissima anche con gli affettati, con le verdure, con la pasta fredda. Insomma, qualsiasi ricetta è buona per gustare un prodotto d’eccellenza che tutto il mondo ci invidia.